28 Mayıs 2012 Pazartesi

Madeleines


okunuşu:madlen
Gecenin bir vakti canınız fena halde tatlı yemek istedi, evde de bu türden hiç birşey yok. Tüm yapım aşamaları, pişmesi dahil, elinizin çabukluğuna da bağlı olarak ortalama 25 dakikada bu hayalinizi gerçekleştirebilirsiniz. Sizlere bu tür tatlı krizleri ve aynı zamanda misafirleriniz için de son derece hızlı ama bir o kadar da lezzetli bir önerim var bu sayıda; Madlen.

İlk ısırışta Türk pastanelerinin beylik kurabiyelerinden mekikle benzerlik gösteren, ama kullanılan malzeme anlamında farklılıklar gösteren bu atıştırmalık lezzet; bugüne kadar pek çok uluslararası arenada Fransa’yı temsil etmiş geleneksel bir kek türüdür. 
Tarihçesi pek de net olmayan madlen; ilk olarak Fransa’nın kuzeydoğusundaki Lorraine bölgesinin bir şehri olan Commercy kasabasında üretilmiştir. Kesin olmayan kayıtlara göre, madlen, 1661 yılında adını aldığı şef Madeleine Paulmier tarafından dönemin Kardinali Paul de Gondi’nin yakın arkadaşı Longueville düşesi için hazırlanmış ve çok büyük sükse yapmış ve bu kurabiyeler zaman içinde ‘‘Commercy Madlen’i’’ adıyla anılmıştır. 
İkinci Dünya savaşının hemen öncesinde, yolu Commercy’den geçen demiryolu yolcuları madlenleri garda küçük hasır sepetler içinde hazırlanmış şekilde bağıra çağıra satmaya çalışan kadınlardan satın alırlarmış. Kadınlardan kalabalık garın ortasında azıcık bir zamanda çok satış yapması beklenirmiş ki bu da onlar için oldukça yorucu bir işmiş.
Fransa dışında Madlen’i tüm dünyaya tanıtmada aracılık yapan diğer bir isim ise ünlü yazar Marcel Proust’tur. Yazar Kayıp Zamanın İzinde adlı romanının birinci cildinde, çaya batırarak yediği madleni çocukluğuna ait bir anı olarak anlattığı bölüm madlenin ününe ün katmıştır.
Madlen’in orjinal formu istiridye şeklinde olsa da herhangi bir kalıpla da yapılması mümkündür. Eğer ille de orjinali olsun isterseniz silikon olanını piyasada bulabilirsiniz ama asıl metal olanı makbuldür. Pişirirken en iyi sonuç için kalıpları mutlaka iyice unlayıp yağlamak gerekmektedir. 



Gerekli malzemeler:
Yaklaşık 20 adet Madlen için;
200 gram tereyağı
30 gram bal
60 ml süt
3 yumurta
130 gram şeker
150 gram un
10 gram kabartma tozu
Yarım çubuk vanilya

Yapılışı:
Bir tencereye tereyağı, bal ve süt konur. Kısık ateşte tereyağı eritilir. Kaynatmadan kenara alınır.
Fırın 200 derece turbo ayarına ayarlanır.
Kullanmak istediğiniz kalıp iyice yağlanır ve unlanır ve buzdolabında soğumaya bırakılır.
Ayrı bir kapta şeker, yumurtalar, vanilya çubuğundan kazınan vanilya tanecikleri güzelce karıştırılır. Yumurtaları ayrıca çırpmak gerekmez. Üzerine un ve kabartma tozu eklenerek nazikçe harmanlanır. Ilımış tereyağlı karışım da bir kaç seferde eklenir, homojen bir kıvama gelene dek iyice karıştırılır. 
Kalıp buzdolabından alınır. Kabaracağı hesap edilerek bir kaşık yardımıyla kalıplarınızın dörtte üçüne karışımdan paylaştırılır. Fırın ısısı 160’a düşürülür ve sürekli gözetim altında 8 dakika kadar pişirilir, sonrasında ısı 150 derceye düşürülür ve 5 dakika daha fırınlanır. 
Fırından çıkarıldıktan sonra ızgara üzerinde soğumaya bırakılır. Tek tarafına bol pudra şekeri serpilerek servis edilir. 

Bu yumuşak ve ıslak kurabiyeleri günün her saatinde keyifle yiyebilirsiniz, yanında da bir fincan çayı şiddetle öneririm. Afiyet olsun.
Lezzet dolu günler hepinize. 

23 Mayıs 2012 Çarşamba

Crème Mousseline

okunuşu = krem muslin

İğde, ıhlamur ve hanımelinin o eşsiz kokusuyla doluyor ciğerlerim son bir iki gündür. Benim için mesaj belli. Artık yaz geldi. Uzun bir kışın ardından uzun bir yaz olacak gibi. Artık açık ayakkabılara geçiş ve beyaz renge kavuşma serbest...
Şimdi koklama zamanı, derin nefesler alıp derin düşünmeler zamanı. Her fırsatta doğaya kaçma zamanı. Sıcaklar tam anlamıyla bastırmadan geceleri gelen hafif serinliğin tadını çıkarma zamanı...
Sabahları ispinozların sessizliği bozduğu ormanda 6 km.lik parkurda yürümenin verdiği enerjide buna eklenince siparişlerimi de o hızla tamamlayıp bu haftanın tarifini de yapıveriyorum mutfakta ve aynı akşam sizlerle buluşturuyorum işte...




Geçtiğimiz Perşembe Istanbul Culinary Institute'da bir tatlı atölyesi daha gerçekleştirdik. 
Katılımcılar dinamik, neşeli ve öğrenmeye istekliydiler. Keyifli bir 3 saat geçirdik birlikte. 
Hepsine tekrar teşekkür ediyorum.


Katılımcılardan iki arkadaş farklı formatlarda fotoğraf çekmeye meraklıydı, işte onların karesinden farklı bir enstantane...Meğer fotoğrafçılık hobileriymiş...

Bu hafta şeker gibi, ipek gibi bir tatlı tarifim var.
Vereceğim bu kremin tarifini diler, benim gibi pudding şeklinde dilerseniz keklerinizin arasına koyarak pasta şeklinde sunabilirsiniz sevdiklerinize.

Crème Mousseline özel bir fransız kremidir. Bol yağ içerir, boğazınızdan da yağ gibi kayar gerçekten.

Gerekli malzemeler:
4 kişilik
600 ml süt
2 büyük yumurta
200 gram şeker
45 gr. un 
45 gr. nişasta
200 gr. tereyağı
Bol çilek
Bir tencerede sütü şekerin yarısı ve küp küp kestiğimiz tereyağıyla ısıtalım. Kaynatmayalım.
Bir kasede kalan şekeri yumurtalarla çırpalım. Unu ve nişastayı ekleyelim.
Isınmış sütten bir miktar yumurtalı karışıma dökelim ve sürekli çırpmaya devam edelim.
Sonra bu karışımı tenceredeki süte geri boşaltalım ve kaynayıncaya kadar pişirelim. Sürekli çırpalım çırpalım. Tencereyi ateşten alalım ve çırpmaya devam edelim.
Cam bir kaba yayıp üzerini streçle kaplayalım ve buzdolabına atalım.

Çilekleri yıkayalım. Dondurma kaselerinin diplerine varsa artık kek parçaları, kedidili, veya favori bisküvilerinizin iri parçalarını koyun ve sütle hafifçe ıslatalım.
Soğuyan kremden üzerine alın, çilek ekleyin tekrar krem kaplayın.

İşte tatlımız hazır. Birkaç saat daha dolapta beklerse daha şahane oluyor.



Sizce de hoş bir sunum değil mi? 



16 Mayıs 2012 Çarşamba

Limonlu Yulaf Kepekli Tartolet

Evet yarın yani 17 Mayıs, saat 19'da Tepebaşı'ndaki Istanbul Culinary Institute'da form tatlıları kursunda sıra. 
Her ay enstitüde farklı konu başlıkları altında farklı tatların uygulamalarını gerçekleştiriyoruz tatlıseverlerle. Form tatlılarına bu ay ilgi oldu ve yarın hep birlikte gireceğiz mutfağa.
Bu aralar zaten Stevia ile tatlı yapmak konusunda çalışmalar yapıyorum mutfakta. Sürekli araştırıyorum konuyla ilgili. Aradığım o sihirli tadı bir türlü yakalayamasam da denemeye devam ediyorum.
Bugünkü tarifim, içinde limon kreması olan yulaf kepeğinden tart hamuru ile servis edilen tartoletler...
Un yerine yulaf kepeği iyi fikir belki ama tereyağının yokluğu hissediliyor doğrusu. Şeker yerine de Stevia kullanabilirsiniz. Bu durumda damak zevkinize göre miktarını sizin belirlemenizi tavsiye ediyorum. Ya da en azından yarısını Stevia ile yaparsanız yarı kalori almış olursunuz.




4 küçük tart kalıbı için gerekli malzemeler
Hamuru için:
4 kaşık yulaf kepeği
2 yumurtanın akı
1 kaşık şeker
4 kaşık light Labne peyniri
Garnitürü için:
2 fincan su
1 fincan limon suyu
4 yumurta
2 kaşık mısır nişastası
8 çorba kaşığı tepeleme şeker


Merengi için: 2 yumurtanın akı, bir tutam tuz ve 2 kaşık şeker


Fırını 200 dereceye ayarlayalım.
Hamur için, önce 2 yumurta akını mikserde köpürtelim.
Sonra içine diğer tüm malzemeleri ekleyelim. Kıvamı cıvık olursa yulaf kepeğinden ekleyelim. Hatta ben biraz da normal kepek ekledim. Ekmek yapmak için almıştım. Un gibi hamuru daha rahat toparlamamızı sağlıyor. Sonra hamuru teflon tart kalıplarına yayalım. İçine çatalla delikler açarak 200 derecede 10 dakika pişirelim. Fırından alıp soğutalım. Bence başarılı bir tart hamuru oldu.




Garnitürü için:
Bir tencerede sıvıları kaynatalım sonra kasede çırptığımız yumurta, şeker ve nişastaya yedirelim. Hepsini kısık ateşte tencerede sürekli karıştırarak krema kıvamına getirelim. Soğuyan tart kalıplarını kremayı kaşık yardımıyla dolduralım.
Ve yeniden ama bu sefere 180 derecede 20 dakika daha fırınlayalım.


Bu sırada merengi hazırlayalım.
2 yumurtanın akı tuz ve şekeri mikserde iyice kabartalım.
Krema sıkma poşetine dilediğini ucu takarak veya sadece poşetin ucunu keserek, tartların üzerini süsleyelim. 10 dakika daha fırınlayalım,üzerleri kızarsın...






9 Mayıs 2012 Çarşamba

BISCUITS AMARETTI

Adından da anlaşılacağı üzere içinde badem aroması olan bir bisküvi tarifim var bugün sizler için. Ama tatlıseverleri ne kadar mutlu eder bilemiyorum çünkü geçen ayki Paris seyahetimden edindiğim meşhur Dükan tatlıları kitabından ilk tarif. Bu da demek oluyor ki bu tarifte yağ-şeker yok, onların yerini yulaf kepeği ve suni tatlandırıcı alıyor. Tadı çok mu kötü: hayır, yaz öncesi diyet sıkıntısı olanlar için iyi bir alternatif. Tadı çok mu iyi: hayır, hep söylediğim üzere gerçek tatlıdan vazgeçemem, porsiyonları azaltmayı yeğlerim. Suni tatların keyfi bence tartışılır ama bu şekilde çok daha sağlıklı olduğuda inkar edilemez.
Bana kalırsa bizdeki yulaf kepekleri Avrupa'dakilere nispeten biraz daha kalınca, kullanmadan önce bir tur daha robottan geçirilse iyi olur. 
Kullanacağınız yumurta akının da oda sıcaklığında olmasına özen gösterin lütfen, merengin dolayısıyla bisküvinin kıvamını bu ısı belirliyor çünkü...
Evet daha fazla lafı uzatmadan kısa tarifime geçiyorum.
Bu tarifi şeker ve un ve badem unuylada deneyecek ve sonuçları paylaşacağım.


100 tatlının yer aldığı bu kitaptaki tüm tarifler suni tatlandırıcı, aroma ve yulaf kepeği esas alınarak yapılıyor. Diğer tüm teknik bilgiler yani uygulama tarzları aynı...

Biscuits Amaretti

Yaklaşık 4 kişi için 
15-20 bisküvi

2 yumurtanın akı
1 tutam tuz
7 tatlı kaşığı yulaf kepeği
6 tatlı kaşığı toz Splendida
1 tatlı kaşığı bitteramandel badem aroması (marketlerde Dr.Oetker'den minik cam tüpler içinde bulacaksınız)

Yapılışı:
Fırını 180 dereceye ayarlayın.
Oda sıcaklığındaki yumurta aklarını mikserde çok sıkı form alana dek çırpalım ve sonlarına doğru tuzu ekleyelim. Hafif hızda karıştırmaya devam ederken toz halideki Splendida'yı ekleyelim. Biraz daha çırpalım.
Yulaf kepeği ve aromayı da katarak iyice karıştıralım.
Krema poşeti veya iki tatlı kaşığı yardımıyla fırın kağıdı serilmiş tepsiye minik bisküviler şeklinde sıralayalım.
10 - 15 dakika pişmeyi gözlemleyerek fırına atalım.

 

Dışı hafif çıtır, içi yumuşacık bisküviler çıkacak fırından...
Izgara telin üzerinde soğumaya alalım. Hatta bırakalım fırınla beraber soğusun.
Afiyetle ve gönül ferahlığıyla yiyin...

3 Mayıs 2012 Perşembe

Torta Cioccolata

İtalyan çikolatalı turta

Eski bir dostla buluşmanın mutluluğu, aradan yıllarda geçsede anılar tünelinden beraberce geçip, hoş sohbet edebilmenin neşesi... 
Nişantaşı PiPa enfes bir italyan restoranı. Bu arada herkese tavsiye ederim.
Sevgili Şule bu tarifim senin için. 
Hayatın bu tarifteki kadar tatlı geçsin diliyorum. Yeniden görüşmek üzere....

Basit görünümünün altında eşsiz çikolata lezzetini yakalamak isteyenler için ideal bir tarif İtalyan turtası. İçinde bol badem var, dilerseniz ceviz veya fındıkla da deneyebilirsiniz. İçinde un, yağ yok! Unsuz yağsız ama leziz...

Yumurta akını köpürtüp badem ve çikolataya ekliyorsunuz o kadar!




10 kişilik turta için gerekli malzemeler:

1 bardak badem (kavrulmuş ya da kavrulmamış farketmez ama bütün badem olsun)
2 bardak şekersiz çikolata (irice doğranmış)
1 bardak şeker
1 tutam tuz
7 büyük yumurtanın akı
süsleme için pudra şekeri veya kakao

24cm çapında klasik turta kalıbı

Yapılışı:
Fırınımızı 175 dereceye ayarlayalım.
Kalıbımızı yağlayalım ve tabanına fırın kağıdı kesip yerleştirelim.


Oda sıcaklığında beklettiğimiz yumurta aklarını aşağıdaki kıvama gelene dek mikserde çırpalım. En son şekerin yarısını ekleyerek biraz daha çırpalım. 





Bademleri, tuzu, şekerin yarısını, çikolatayı mutfak robotunda çekelim. Toz gibi olmasın, çok da iri kalmasın.
Bu karışımdan önce bir iki kaşık yumrta aklarına ekleyip hafifçe karıştıralım sonra tümünü aklara yedirelim.



Kalıba dökelim. Yaklaşık 30 dakika pişirelim. Kürdan testinde kürdan çikolatalı çıkacak.








Sıcak kalıbı ızgara üzerinde ılıtalım, sonrasında kalıbın çevresinden bıçakla keserek turtayı kalıptan ters çevirerek çıkaralım. 
En alttaki fırın kağıdını sıyıralım ve servis tabağında yeniden ters çevirelim.
Üzerini dilerseniz pudra şekeri dilerseniz kakao ile süsleyebilirsiniz.






Evde tatlı yapmak bu kadar kolay ve bu kadar lezzetli bir olay!
Afiyet olsun sevgili tatlıseverler...