27 Kasım 2010 Cumartesi

Voila le chocolat!

İşte çikolata!
İkinci haftamızın tümü çikolata ile doluydu ve tabii ki bundan şikayetçi olmak aklımdan bile geçmedi...
Yine bir öyküyü paylaşmak istiyorum sizinle.
Bir çocuk düşünün; 6 yaşında babası tarafından terkedilmiş. Annesi ve ablasıyla yaşama tutunmuş sımsıkı, derken hayat mücadelesi içinde anne rahmini aldırmak zorunda kalmış. İlerleyen yaşına ayakta durmaya çalışıyormuş, iki çocuğu hatrına. Yaşı 14 olan çocuk hergün, okuldan eve gelip yemek yapmaya başlamış annesine, ailesine. Derken bir bakmış ki mutfakta çok mutlu, olmak istediği yer orası. Ama tatlı yapmayı daha çok sevmiş, yemek yapmak hobim tatlı yapmak ise mesleğim olmalı demiş 18'inde ve annesinin ve tatilde çalışmaya başladığı restoranın sahibinin desteğiyle kendisini Curaçao'dan Paris'te bulmuş. Karayip Denizi'nde yer alan Hollanda Antillerinin rüya adacıklarından biri olan Curaçao'da 4 mevsim yaz yaşanıyormuş. Evet 18 yaşındaki genç arkadaşım Luici burdan geliyor ve ilk defa dün hayatında ilk kez evet ilk kez kar görmenin heyecanını yaşadı ve biz de onun yanındaydık. Sevincini görmeliydiniz. Dakikalarca havaya bakıp, karın yüzüne inişini hissetmeye çalıştı. Ayrıca mutfakta da inanılmaz yetenekli biri. Hedefi diplomayı almak, fransızların pastacılıkta en önemli mekanlarından La Durée'de staj yaparak, en az 7 yıl Paris'te çalışmak, para biriktirmek ve sonrasında mutlaka evine dönüp Curaçao'da kendi yerini açmak ve kendi insanlarına öğrendiği tüm bu güzel tatlıları tanıtmak...Yaşı çok genç ama ne istediğini çok iyi biliyor.
Önemli olan da bu değil mi?

Luici hayat hikayesini anlattığı sırada yine Paris'in en ünlü çay salonlarından birindeydik. Dalloyau. Luxembourg bahçelerinin olduğu meydandaki bu salonda günün yorgunluğunu attık. Champs Elysees, Galerie de la Fayette, Le Bon Marche gibi dünyaca meşhur alışveriş merkezleri yerine biz lezzet avcıları fırsat bulduğumuz her anı Paris pastanelerinin vitrinlerinde ve çay salonlarında geçiriyoruz.


Ayrıca dün de okuldan rehber eşliğinde tevellütü 1903'lere dayanan Angelina adlı ünlü pastaneyi ziyarete gittik. Tüm müşterilerin arasından geçerek, hatta kapının önündeki 15 metrelik sıraya rağmen beklemeden içeri girerek aşağı mutfağa inmenin ayrıcalığını yaşadık...Proust'tan Coco Chanel'e pek çok ünlünün vazgeçemediği tatlar sunan Angelina'nın en sevilen lezzetleri sıcak çikolatası ve meşhur Mont Blanc'ı...Adını meşhur dağdan alan bu tatlı kestane püresiyle kaplı enfes bir tat. Ayrıca şeften aldığımız bilgiye göre Angelina'da günde 150 adet kadar milföy ve mont blanc ve yine günde 180 ila 200 litre sıcak çikolata satılıyormuş, artık gerisini siz tahmin edin. Aşağıda vitrininden bir kesit gördüğünüz bu pastane gibi niceleri var Paris'te... Artık butik gibi insanlar vitrin camlarına yapışıp tatlı modellerine, renklerine ve fiyatlarına bakıyor. Ve yine Paris'te bu tatların alıcısı gerçek anlamda çok. Bir dilim milföye bu pastanede 5 euro ödeyip yiyecek kitleyi bulmak çok da zor değil demek istiyorum. Evet yanlış okumadınız burda dilim pastaların fiyatı 5 ila 10 euro arasında değişiyor.

Facebook'tan sürekli kendimi güncellemeye çalıştığım üzere bu hafta ellerimiz çikolataydı gerçekten. Neler yapmadık ki! Kahvelisinden, truffuna, badem ezmelisinden kuru meyvelisine tam bir lezzet şöleni. Ne yazıktır ki türkçenin mutfak terminolojisindeki eksikliği beni çok zorluyor. Mesela bildiğiniz kuvertür çikolatasını belli bir deceye ısıtıp sonra belli bir ısıya düşürüp tekrar belli ısıya çıkarma işlemine türkçe bir karşılık bulamıyorum. İngilizcede tempering, fransızcada mis au point diye geçen işlemin ne yazık ki türkçe bir adı yok. Isı ayarlaması veya kıvamına getirmek sanırım en ideal isim olacak bu işlem için. Çikolatalara istenilen formu vermek için bu işlemden geçirmek şart. Ve bu işlem bir hayli zaman alan meşakkatli bir iş...

Aşağıda gördüğünüz tatlı ise 3 çeşit çikolata musundan oluşuyor. Hepsini aynı yükseklikte dökmek kolay olmadı ama sanırım başardım. Adı Bavarois... Mus bazlı bir tatlı, bu mus genelde meyvelerden ve bu örnekte olduğu gibi bazen de çikolatadan yapılan katlardan oluşuyor.
Bundan başka gluten içermeyen bir tatlı öğrendik bu hafta. Tarifini en kısa zamanda paylaşacağım sizinle...

Dün yılın ilk karını yaşadım. Lapa lapa yağdı kar ama yer yeterince soğumadığı için tutmadı. Soğuklar devam ediyor burda, ama yeter ki içimiz sıcak kalsın...

Tatlı bir haftasonu diliyorum hepinize,



22 Kasım 2010 Pazartesi

Paris'te ilk hafta...

Beni tanıyanlar iyi bilir, bir caz kulübünde şarkı söyleyerek insanlara güzel bir şeyler sunabilirdim belki, ya da insalığa ait olan ne varsa araştırmak için can atan bir antropolog olabilirdim, belki yine insanların yaşadığı evlerin kapı ve pencerelerine olan merakımla sürekli onları çizen bir ressam veya hayata dair herşeyi keşfetmeye doymayan gözlerimle seyahat düşkünü bir gezgin de olabilirdim. Hatta gezdiği yerleri insanlara anlatan bir program sunucusu. Evet bunların hepsini yapabilirdim. İnsanlara olan sevgimi bir şekilde ifade etmenin bir yolunu bulmalıydım. Arayışlarım beni mutfağa sürükledi bu yaşımda, sonra araştırmaya sonra öğrenmeye. Bu yolun başında durmuştum ve arkama bakmayı hiç düşünmedim bile.
Yeniden Paris'teyim. Beni doyuran şeylerin başında değişim geliyormuş meğer. Doğduğum şehre, İstanbul'a geri göçüm, evliliğim, kızım, ve yeni yolum. Hepsi derin değişimler benim için. Gerisi kifayetsiz kalan anlamlı değişimler.
Resimde gördüğünüz kız çocuğu belki Eyfel kulesini kaldıramaz ama inanıyorum ki yanında olmadığım bu süre zarfında en az bu kadar güçlü kalacak ve dönüşümde de bana ilham vermeye devam edecek.
Beni güzel dileklerle buraya uğurlayan herkese Paris'ten sonsuz sevgiler. Kendi Uğur'uma da desteği için sonsuz teşekkürler...


Ne mi yapıyorum? Keşfediyorum, yeniden kendimi, yapabileceklerimi, hayallerimi, hedeflerimi...
Paris'i pek de sevmemesine rağmen bayram tatilinde yanıma gelen eşim ve beraberinde gelen kızıma nihayet Ratatouille'un memleketini göstermekten duyduğum mutluluğu anlatmama imkan yok.
Benim için Paris'in anlamı bambaşka. Sevip sevmemek değil konum. Benim için temsil ettiği değer başka. Mesela Pierre Herme'nin vitrinini inceleyerek bi yarım saatimi geçirebilirim ben. Ya da bir kafede kir royal ısmarlayıp sıkışık masalardan birinde saatlerce oturabilirim. Yine saatlerce yürüyebilirim bu şehirde. Saatlerce yürüyebileceğiniz bir şehir, daha büyük özgürlük var mı ki?

Gelgelelim Cordon Blue'ye...
Okulda bu sezonda pek çok şey öğreneceğiz gibi gözüküyor. Restoran tatlılarına giriş yaptık bile.
Şeflerimiz her zaman ki gibi tüm ustalıklarını sergiliyorlar. Sınıfta 20 kişiyiz. Pratiklerde 10 kişi mutfağa giriyoruz. Tarifleri gerçekleştirirken ki telaşımızı görmelisiniz. Arı gibi ordan oraya koşturan dünyanın dört bir yanından insanlar...
Solumda yunanlı hırslı bir oğlan sağımda brezilyalı şeker bir gay, karşımda şirin bir japon kız ve suratsız bir amerikalı kadın ciddi ciddi çalışıyoruz. Sonunda yaptıklarımıza not alıyoruz çünkü şeflerden. Yaratıcılığımızı sorguluyorlar bu sefer, dekorasyondaki başarımıza da bakıyorlar. Bakınız aşağıdaki makaron sunumu...Bu da şef JJ.Tranchant'ın bir uygulaması.

Bu da yaratıcılık mı diyeceksiniz şimdi aşağıdaki fotoğrafıma bakıp? Elbette değil ama ilk uygulamamda yaşam felsefemi koymak istedim tartıma. Passion fruit meyvesinin tohumlarıyla kapladığımız tartdaki mesajımda şu; suratın sivilcelerle de kaplı olsa mühim değil, gülücük senin tek sihirin. Onu kullan, gerisini boşver...

Diğer arkadaşlarımda farklı şekillerde süslediler tartlarını...
Şef Walter'ın tartıma yorumu da şu oldu:
''Je trouve ça tres sympa, ha?''
''Merci chef!!''
Sempatik bulmuş anlamında. Evet tam isabet... İstediğim de buydu zaten. Garip bir meyveden yapılan bu tarta biraz sempati katmak...Teknik açıdan pek çok şey öğrendiğim bu tarifi başka meyvelerle denemek için can atıyorum.
İlk haftamı böylelikle tamamladım. Sizi bilgilendirmeye devam edeceğim...


9 Kasım 2010 Salı

Tarte Normande


Adını Fransa'nın Normandi bölgesinden alan bu özel tart fransız klasiklerinden birisidir. Tart Normand diye okunur. Yani Normandi Tartı. Özelliği elmaların irice kesilmesi ve hazırlanan sosa elma brandisi veya nam-ı diğer Calvados ilavesidir. O da adını Fransa'da üretildiği şehirden almıştır. Elmalı tatlılara muhteşem bir aroma katar. Fransız pastacıların en favori malzemelerinden biri olan Calvados hakkında detaylı bilgi için bu linki tıklayabilirsiniz. Tabii ki kullanmak konusunda serbestsiniz. Hafif oryantalleştirmek için tarçın katabilirsiniz mesela...

http://www.gurmerehberi.com/gurme-rehberi/alkollu-icecekler/kadehteki-elma-calvados/

Bu tarifi geçen akşam Taksim Istanbul Culinary Institute mutfağında ''Cookschool'' öğrencileriyle beraber uyguladık.
http://www.istanbulculinary.com/tr/

Sizlerle de paylaşmak istedim.

Hazırlık olarak ilk iş; 24 cm.lik tart kalıbımızı yağlayalım.

Önce tart hamurunu hazırlayalım.
Hamuru için:
200 gr. un
100 gr. küçük küçük doğranmış soğukça tereyağı
2 tutam tuz
20 gr. şeker
1 çorba soğuk kaşığı su
1 yumurta
3 tutam şekerli vanilya

Ön pişirme süresi: 12 dakika Pişirme ısısı: 170 derece

Genişce bir kaba unu ve tereyağını alın ve sadece parmak uçlarınızla iyice ovalayın. Un kum görünümünü aldığında tuzunu, vanilyasını, şekerini ve suyu ilave edin. Yine sadece parmaklarınızı kullanarak harmanlayın ve hamuru çalışma tezgahınızın üzerine alın. Peki neden parmak ucu? Çünkü hamurumuzu ısıtmak istemiyoruz. El ayası sıcak olduğundan yağı kolayca eritir ve hamurumuzu cıvıklaştırır. Hamurumuzun formuda olmasını istiyorsak sadece parmak uçlarımızı kullanmalıyız.
Tezgaha aldığımız hamurun ortasını açarak 1 orta boy yumurtayı kıralım ve yine parmak uçlarıyla, dışardan içeri toplayarak yumurtayı hamurumuza yedirelim.
Yuvarlak forma getirip, streç filme saralım ve içini hazırlayana dek buzdolabına koyalım.


Aşağıda resmi görüldüğü üzere elmaların üzerine bir sos hazırlayacağız. Bu sos için gerekli malzemeler ise:
3 yumurta
120 gr. şeker
100 gr. krema
çubuk veya ekstre halinde vanilya
Calvados
Fırını 170 dereceye ısıtalım.
Tüm malzemeleri homojen bir karışım oluncaya dek çırpııcı ile karıştıralım. Calvados ve vanilyayı en son ekleyelim.
Bu arada yaklaşık 3 orta boy tatlı elmayı ortadan ikiye sonra her iki parçayı üçe bölerek hazırlayalım.
Dolaptaki hamurumuzu yarım cm kalınlığında açıp yağladığımız tart kalıbımıza yayalım ve kabarmasını engellemek için çatalla tabanını delelim. Ve hemen 10-12 dakika fırınlayalım.

Fırından aldığımız hamurun üzerine elmaları yan yan dizelim üzerine hazırladığımız sosu dökelim ve yeniden 170 derecede yaklaşık 35 -40 dakika daha pişirelim.

Yüce Calvodos!!!
Üzeri altın rengi olunca tartımız pişmiş demektir. Biraz soğumasını bekledikten sonra üzerine bolca pudra şekeri döküp ılık olarak servis edelim.
Hazırladığım bu turtayı da Benne'de ağırladığım veli arkadaşlarımla paylaştım. Paris'e gitmeden önce hoşçakal demek adına. Evet bu cumartesi orta seviye pastacılık eğitimi için yeniden Paris yolcusuyum. Heyecanlıyım.
17 Aralık'a kadar orada olacağım. Size okuldan haberlerim olacak...
Sağlıcakla kalınız.

Geçen hafta enstitü mutfağında aynı grup ile ekler, creme brulee ve ahududulu çikolatalı fondan çalışmıştık. Elimden geldiğince hem teknik bilgiler hem de uygulamalar konusunda arkadaşları bilgilendirmeye çalıştım. Çok lezzetli saatlerdi doğrusu...

3 Kasım 2010 Çarşamba

Creme Brulee

Soğuk veya ılık olarak servis edebileceğiniz şık bir ziyafet tatlısı arıyorsanız, işte karşınızda Creme Brulee...Genelde vanilya aromalı yapılan bu tatlıyı dilerseniz limon-portakal kabuğu veya çikolata, kahve aromasıyla hazırlayabilir ya da üzerinde meyve ile takdim edebilirsiniz.

Creme Brulee (okunuşu=krem bürüle, anlamı=
yanık krema)

6 kişi için

Kreması:
500 ml. krema
1 çubuk vanilya
4 yumurtanın sarısı
75 gr. pudra şekeri

Dekoru için: yaklaşık 5 çorba kaşığı esmer şeker
Pişirme derecesi: 140 derece
Pişirme süresi: 45 dak.

Yapılışı:
Fırını 140 dereceye ayarlayın.
Yumurta ve şekerini çırpma teliyle beyazlaşıncaya kadar çırpın. Vanilya çubuğunu ikiye bölün, tanelerini bıçağın sırtıyla sıyararak ayırın ve karışıma ekleyin. Çubuk vanilyanız yoksa 2 tatlı kaşığı kadar vanilya ekstreside ekleyebilirsiniz.
Kremayı ve pudra şekerini ilave edin. Hepsini bir kasede karıştırın.
Frın tepsisine düzeceğiniz 6 adet porselen kaseye eşit olarak veya orta boy bir fırın kabına karışımı dökün ve fırına verin. Burada önemli olan kremi mümkün olduğunca ince dökmektir. Bir parmak kalınlığında demek doğru olacaktır. Belki birbuçuk ama asla iki değil.

Fırın tepsisini salladığınızda jölemsi kıvamdaysa creme bruleemiz hazır demektir. Yani kıvamı ne çok sıvı ne de çok katılaşmış olmalıdır. Tatlımızı fırından alalım ve oda sıcaklığında ılımasını bekleyelim ve sonrasında en az 2 saat buzdolabında bekletelim. Dolaptan aldığımızda üzerini cömertçe esmer şekerle kaplayalım ve bir pürmüz yardımıyla şekeri yakalım.
Benim pürmüzüm sevgili Bilgeannemin hediyesi. Siz de bir pürmüzüm olsun diyorsanız aşağıdaki linkten satın alabilirsiniz.
http://www.bakeshop.com.tr/Purmuz-Karamello-Brulor,PR-324.html

Bu tarife tadını veren vanilya, orkide ailesinin bir üyesidir ve birçok tropikal ülkede yetiştirilir.
Anavatanı, Meksika, Madagaskar ve Antillerdir. Vanilya ekiminden sonra ilk ürünü yaklaşık 3 yıl sonra verir.Vanilyanın yetiştirilmesi, polenizasyonu (polenleme işlemi) ve ekimi hiç bir makine, kimyasal gübre veya tarım ilacı kullanmadan tamamen elle yapılır. Vanilya yetiştiricileri- ki genelde kadın ve çocuklardır- eğer yeteri kadar hızlı çalışırlarsa günde yaklaşık 1000 ile 2000 arası vanilya'yı polenleyebilirler. En fazla işçilik gerektiren zirai üründür. Aynı zamanda Dünya'da Safran'dan sonra en pahalı
ikinci baharattır. (kaynakça:wikipedia)

Farklı bir tatlı seçeneği daha. Creme brulee içi yumuşacık krema, dışı nazikçe kıtır ve karamel tadında enfes bir tatlı, deneyin seveceksiniz.

Kaşığı ilk daldırdığınızda tabağınızı kulağınıza yaklaştırın. Romantik bir çıtırtı duyacaksanız.


Afiyet olsun...