27 Mayıs 2010 Perşembe

Clafoutis

Mardin'deydik geçen haftasonu... İki günlüğüne de olsa farklı bir Türkiye görmek için ideal bir şehir Mardin. Çok şey duymuştuk hakkında. Hepsi doğruymuş, ışık dolu, enerji dolu bir şehir. Kırlangıçlar göçten yeni dönmüşler, sabahları onların cıvıltısıyla uyanıyorsunuz. Erdoba konaklarının Mezopotamya ovasına hakim bir odasında konaklama şansımız oldu.

Gündüz uçsuz bucaksız önünüzde büyüyen ova, geceyle birlikte bir denize dönüşüyor. Hava açıksa eğer Suriye köylerinin ışıkları gemiler misali sıralanıyor ufukta. Doyumsuz bir manzaraya arapça bir türkü eşlik ediyor, yakınlarda bir yerdeki düğünden. Abbaraların altından yürüyoruz gün boyu. Mardin mutfağıyla tanışıyoruz. İlk kez kebabı dürüme sarıp yiyen Defne, Midyat'ta Süryani kilisesinin bahçesinde ip atlayan çocuklara katılıyor. Süryani liderden azınlıklara yaşatılan haksızlıkları dinliyoruz ayak üstü de olsa. Gümüşcüler sokağında dükkan dükkan geziyoruz. Gelüşke hanında yavru şahinlerin kafesinin yanında enfes bir türk kahvesi yudumluyoruz. Hasankeyf'in en tepesine yürüyüp, Dicle'ye selam ediyoruz.
Yöresel tatlıları ise oldukça farklı. Ben daha Antep'e yakın sanıyordum ama yanıldım. Şekeri çok daha az ve hafif tatlıları var. Fırsat yaratın, siz de gidin Mardin'e; unutamayacaksınız!
----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ve eve dönüş. Bir insan ailesi için akşam yemeği hazırlaması gereken bir saatte, saat 19 suları macaron yapmaya kalkışır mı? Defne'nin geçen akşamki isteğiydi ama dar zamanda yapıldığı için istenen sonuç alınamadı. En kısa zamanda tekrar deneyeceğim. Macaron sabır işidir. Cordon Blue’de öğrendiğim teknikle üstlerini çatlamadan tekrar pişirebilmenin mutluluğu ve tabiki tadı yetti. Defne'de mutlu uyudu haliyle...
Bunlar sonrasındaki denemelerimin fotoğrafları, teknikleri sıkı sıkıya uygulayınca başarmak mümkün.


Bu yazıma konu olan Clafoutis (okunuşu: klafuti) ise uzun zamandır sizlerle paylaşmayı düşündüğüm bir tatlı. Vişnenin dayanılmaz lezzetine doyacağınız bir kek klafuti. Fransa'nın ortasında yer alan Limousine bölgesinde geleneksel olarak aslında vişnenin çekirdekleri çıkarılmadan pişirilir ama ben gibi çocuklar açısından tehlike içeriyor diyorsanız lütfen çekirdeklerini çıkarınız. Çekirdekleri çıkarmama nedenleri ise meyvenin pişerken daha fazla su kaybetmesini önlemek. Bu arada ben yine tembellik edip dondurulmuşu tercih ettim.

Diğer tariflerimle karşılaştırdığımızda daha az yağlı ve daha az şekerli ve son derece pratik bir tatlı bu. Vişne yerine mürdüm eriği, kiraz, elma, armut, şeftali, kayısı ile de deneyebilirsiniz.


8 kişilik
Malzemeler:
500 gr. vişne
100 gr. tereyağı oda sıcaklığında
100 gr. un
100 gr. şeker
500 ml. süt
1 paket şekerli vanilya
2 yumurta + 2 yumurtanın sarısı

Yapılışı:
Fırını 210 dereceye ayarlayın.
Sütü kaynatın ve vanilyayı içine ekleyin, kenara alın
Terayağını iri parçalara bölün, şekeri ekleyin ve 6 dakika kadar iyice beyazlaşıncaya kadar çırpın.
Sonra teker teker yumurtaları ve sarıları, unu, ılımış sütü ilave edin.



26 cm.lik tart kalıbını iyice yağlayın ve şekerle kaplayın.

Kalıbın en altına vişneleri dizin, sonra hazırladığımız kremayla yavaşça vişneleri kaplayın.
30 dakika fırınlayın. Pişirirken dikkat edilecek husus tatlıyı fırından çıkartırken kalıbı sallayın, eğer çok sıvıysa 10-15 dakika kadar tekrar fırınlayın. Üstten ısıtmayı kullanmayın ki üstü yanmasın.















Çay saati için harika bir tat daha.

Afiyet olsun tatlıseverler...




18 Mayıs 2010 Salı

Yoğurtlu ve yeşil limonlu kek

Yeşil limonu hep soğuk yaz gecelerinde kokteylleri şenlendiren bir meyve olarak biliyordum. Elimden düşmeyen meyveli tatlı kitabımda yeşil limonla yapılan bu tarifi bulunca hemen kuzenim Tuba ve teyzem için denemeye karar verdim. Böyle hafif ve lezzetli kekleri severler diye düşündüm. Yeşil limonu kestiğiniz anda burnunuza son derece farklı bir koku geliyor, çok limonumsu ama sanki daha baharatlı. Enfes bir koku, tarifsiz...Büyük marketlerde bulabilirsiniz. Yoğurt olarakda probiyotik yoğurtlardan kullanıyorsunuz. Aralarda çikolata notaları var. Üstelik bu tarifte hiç yağ yok, tam bir hafiflik şöleni. Yumuşacık ve köpüksü...

Fransızlar da bu tarife Délicieux adını vermişler. Yani lezzetli...

YOĞURTLU VE YEŞİL LİMONLU KEK

Malzemeler:
2 yeşil limonun suyu, birinin rendesi
2 kutu probiyotik yoğurt
4 yumurta
1 tutam tuz
150 gram şeker
1 paket şekerli vanilya
75 gram un
75 gram nişasta
Yarım paket kabartma tozu
50 gram damla çikolata

Fransızlar kek yaparken yumurtanın sarılarına ve aklarına ayrı ayrı işlemler uyguladıktan sonunda birleştirerek, kekin hem daha yumuşak hem de daha kabarık olmasını sağlıyorlar.
Bu tarifte de öyle, ama öncelikle bir kasede limon suyu, kabuğu ve yoğurtları karıştıralım.
4 yumurtanın akı ile sarısını ayıralım. Sarıları yoğurt, şekerin 100 gramı, vanilyaya karıştıralım ve mikserde beyazlaşıncaya kadar yaklaşık 6 dakika çırpalım.
Bir başka kasede un, nişasta, kabartma tozunu karıştıralım.
Sarıların olduğu karışıma eleyelim ve nazikçe karıştıralım.
Fırını 180 dereceye ayarlayalım.
Sıra geldi aklara. Bir tutam tuzla kar gibi çırpalım. Sonra kalan 50 gram şekerle iyice sert form alana kadar biraz daha çırpalım. Sarılara ekleyelim. Yine çok nazikçe birbirine karıştıralım.


Damla çikolataları ekleyelim.


Kalıbımızı yağlayıp, unlayalım. Karışımı döküp 30 dakika kadar pişirelim. Fırından alınca 10 dakika kadar dinlendirip ondan sonra kalıptan çıkarın ve ılık servis edin.


14 Mayıs 2010 Cuma

Vişneli Gateau Basque

Herşey kendini doğunun uzağına attığında şekillenmişti genç kadının aklında. Singapur'da şipildek terlikler ayağında, sırt çantası sırtında tek başına kafa toplamaya diye çıkmıştı yola. Tek başına da varolabileceğini kanıtlamak istiyordu herkese. Büyük gökdelenlerin arasında Singapur nehrinin üzerinde kurulu Cavenagh köprüsünün yanında, ağaç gölgesinde bir bankta soluklanırken, hayal gibi, rüya gibi, bir çift takılmıştı gözüne. Gerçek bir gelin ve gerçek bir damat bu ünlü köprünün başında durmuş, birbirlerinin gözüne aşkla bakıyor, elleriyle kollarıyla birbirlerini sarıp sarmalıyorlardı. Gelin harikaydı, sade ve alımlı, bol makyajlı bir yerli, damat ise muhtemelen Avrupalı sarışın ve son derece yakışıklı. Mükemmel çift bu olsa gerek diye düşündü kendi kendine. Uzun uzun izledi onları, çevredeki tüm meraklı bakışlarla beraber. Üzerlerinde sanki başka tür bir ışık vardı. Derken bir kıyamet koptu. Çiftin üstüne doğru iki üç kişi hızla yaklaşarak onlarla ilgilenmeye başladı. Bir kadın gelinin makyajını tazeliyor, bir diğeri damadın papyonunu düzeltiyordu. Oturduğu banktan kalkan genç kadın bir kaç adım öne çıktığında ancak olayın farkına vardı. Bu bir katalog çekimiydi. Gerçek aşkla baktığını sandığı gözler sadece ve sadece rol yapıyordu. Sadece aşıkmış gibi yapıyorlardı. Tıpkı senelerdir kendisine yapıldığı gibi.
İki gün sonra, son 3 yıldır yaşadığı İstanbul'a döndü. Artık herşey daha netti. Kararını vermişti. Bu yalana bir son verecekti. Tüm evi dört günde toparladı. Vaktiyle aşık olduğu adamın peşinden sürüklenip geldiği şehre veda vakti gelmişti. Boyacıköy'ün arnavut kaldırımlı yokuşundan tangır tungur sürükleyerek çektiği bavulunu sahile kadar azimle indirdi. Parlak bir gündü. Evde kalan son ekmek kırıntılarını koyduğu poşeti diğer elinde, denizin kıyısına geldi. Tüm ekmekleri büyük bir hırsla boğaza savurdu. Çok sevdiği martıları son bir kez daha doyurmak için. Değil martı denizin dahi olmadığı ana ocağına dönerken genç kadın, arkasında koca bir aşk hikayesinin bıraktığı kırgınlıkla, ilk taksiye el edip havaalanının yolunu tuttu. Yeni bir başlangıç onu bekliyordu.
--------------------------------------------------------------
Günler günleri kovaladı, Defnecik son iki haftada iki kez hastalandı. Evimiz misafirlerle şenlendi. Sevgili Simay'ın yapmam için seçtiği bu tarifi yapmaya da ancak bugün fırsatım oldu.
Gateau Basque, Cordon Blue'de öğrendiğimden farklı olarak meyve ile neşeleniyor bu tarifte. Tam bahara layık. Fransa'nın Basque bölgesi tatlıları ile meşhurdur. Fransızca gato, kek demek. Bu da en klasik lezzetlerinden. Ve yaklaşık 12 dilim çıkıyor. Ağzınızda kremayla ıslanmış yumuşacık kekin mayhoş vişne ile vanilya kokan uyumunu tatmak isterseniz kolları sıvayınız, önlükleri takınız...

VİŞNELİ GATEAU BASQUE (GATO BASK)

Malzemeler:
250gr. dondurulmuş vişne

Hamuru için
200gr. tereyağı
200gr. un
70gr. badem tozu
yarım paket kabartma tozu
1 tutam tuz
3 yumurta
240gr. şeker
1 paket şekerli vanilya

Tereyağını önceden dolaptan çıkarıp yumuşatalım.
Bir kasede unu, badem tozunu, vanilya, tuz ve kabartma tozunu karıştıralım.
Önceden dolaptan çıkardığımız yumurtaları şekerle 6 dakika çırpalım, beyazlaşıncaya kadar.
Sonra unlu karışımı ve tereyağını ekleyelim ve homojen bir hamur elde edene kadar karıştıralım.
15 dakika kadar dinelendirelim. Bu sırada kremayı hazırlayalım.

Pastacı Kreması:
250ml süt
2 yumurta sarısı
75gr. şeker
40gr.un

Sütü kaynatalım.
Yumurta sarılarını şekerle yine beyazlaşıncaya kadar 6 dakika çırpalım.
Unu ekleyelim.
Sütü ilave edelim.
Karılımı tekrar tencereye alalım ve 2 dakika kadar pişirelim. Kaynadığı anda ateşten alalım.
Ilınınca krema poşetine koyalım.


Fırını 180 dereceye ayarlayalım.
Dizilimi:
24 cm.lik kelepçeli kalbı iyce yağlayıp unlayalım.
Hamurun yarısını kalıba yayalım.
Üzerine 250 gr. dondurulmuş vişneleri serelim.
Üstüne pastacı kremasını poşetle sıkalım ve bir kaşık yardımı ile yayalım.
En üste hamurun diğer yarısını ekleyelim. Koyu kıvamdan endişe duymayın, kaşık arkasıyla yayabildiğiniz kadar yayın. Fırına girince hamurun içindeki yağ hemen eridiğinden vişne ve krema anında kaplanacaktır.


40 dakika alt-üst programda pişirin.
Üzerine pudra şekeri serpin ve ılık servis edin.



Afiyetler...

4 Mayıs 2010 Salı

Havuçlu Kek

İtalya'da Venedik'in kenar mahallelerinden birinde, bir cafe-barda, espressolarımızı içiyorduk. İçeri giren müşterileden biri, barmene ''due caffee, uno sospeso'' (iki kahve, biri askıda) dedi, iki kahve parası verdi, bir kahve içip gitti. Barmende duvar üzerinde asılı duran çiviye bir küçük kağıt astı. Biraz sonra içeri iki kişi girdi. Onlar da ''trio caffee, uno sospeso'' (üç kahve, biri askıda) dediler. Üç kahve parası verdiler ve iki kahve içtikten sonra gittiler. Barmen ''askı''ya yine küçük bir kağıt astı. Bunun gün boyu böyle sürdüğü anlaşılıyordu.Bir süre sonra kahveye, üstü başı biraz eski-püskü, belli ki yoksul bir kişi girdi ve barmene ''uno caffee sospeso'' (askıdan bir kahve) dedi. Barmen hemen bir kahve hazırladı ve yeni müşterinin önüne koydu. Yoksul kişi kahvesini içtikten sonra para ödemeden çıktı, gitti. Barmen ise duvardaki askıya taktığı kağıtlardan birini kopardı, yırtıp çöp kutusuna attı.


Askıda Atölye projesi kapsamında Santral İstanbul'un broşüründe dikkatimi çeken bu hikayeyi paylaşmak istedim sizinle.

Çevremizde çoğu zaman görmezden geldiğimiz, yoksul insanlara yardımın bundan hoş bir metodu olamaz diye düşünüyorum. Keşke her alanda aynı tip yardımlarla onlara katkıda bulunabilsek.


Şimdi havuç ayları...Mayıs,Haziran, Temmuz aylarında yılın en güzel havuçlarını yiyeceğiz. Barbunyamıza koyacağız, salatasını yapacağız. Hadi gelin bu A ve C vitamini yönünden zengin lif kaynağı ile fransız mutfağında gelenekselleşmiş bir kek yapalım. Çocuklar için de sevilen bir tarif olabilir.



Havuçlu Kek

115 gram tereyağı (1 yemek kaşığı kadar fındık yağı da eklenebilir)

250 gram şeker

1 tutam tuz

5 büyük yumurta

225 gram soyulmuş kavrulmuş badem

90 gram un

50 gram ince rendelenmiş havuç


Fırınımızı 160 dereceye ayarlayalım.

23cm çapında iki çemberi yağlayalım. Fırın tepsimize yağlı kağıt serelim ve iki çemberi tepsiye yerleştirelim. Kağıdı da hafifçe yağlayalım.

Oda sıcaklığında tereyağını şekeri tuzu mikserde iyice çırpalım.

Bademi fırında kokusu çıkıncaya kadar kavuralım.



Bence yeryüzünde bu kokudan daha güzeli yok. Tüm evi sarar badem kokusu, koyduğunuz tatlıya da apayrı bir lezzet verir. Fırından alınca öğütücüden geçirelim ama fazla pudra gibi olmasın. Unla karıştıralım.

Yurmurtaları iyice köpürünceye kadar çırpalım.. Unlu bademi, yağlı karışımı, havucu nazikçe karıştıralım. Ben bu basamakta oryantal içgüdülerime karşı koyamadım ve iki tutam tarçını ekleyiverdim...

Çemberlere paylaştıralım. Kürdan ortasına batırıldığında temiz olarak çıkınca pişmiş demektir. Yaklaşık 40 dakika.



Dekoru için ben, evde hazırladığım fondanı mikrodalgada eriterek fırça ile sürüp bol pudra şekeri ile süsledim. Kekin ortasına da julyen tabir edilen şekilde yani dikine kesitler aldığım havuçtan koydum. Ilık olarak servis etmenizi öneririm.

Şimdi nerden bulucam ben çember kalıbı diyenler, evdeki herhangi bir kalıpla da deneyebilirler tabiki.

O anlamda bu tarifin bir güzel yanı, klasik keklerdeki yüksekliğin olmaması, aynı malzeme ile iki kekin birarada yapılabilmesi. Böylece birini ev halkıyla, diğerini arkadaşlarınız, komşularınız veya akrabalarınızla paylaşabilirsiniz. Hem de porsiyonunuzu yarıya indirmiş olursunuz. Kimbilir belki de ''askıda pasta'' fikriyle kekinizi çevrede yaşayan yoksul bir aile ile paylaşırsınız. Her haliyle ''paylaşmak güzeldir'' öyle değil mi?



Tüm insanlığa ağız tadı diliyorum.